Inocuidad de la carne y subproductos cárnicos

Contenidos

Inocuidad de los productos cárnicos: situación actual. Autoridades de control en la República Argentina. Reglamentaciones que regulan aspectos de inocuidad en carnes y subproductos cárnicos. Inspección de establecimientos faenadores e industrializadores. Sistema HACCP. Breve reseña de los procedimientos operativos involucrados en la industrialización de la carne

Riesgos microbiológicos: microbiología normal de la carne. Modificación de la flora cárnica según las condiciones de almacenamiento. Estrategias de minimización de riesgos en la transformación industrial de la carne y en la elaboración de subproductos cárnicos. Reglamentación. Métodos rápidos de determinación de la calidad microbiológica de la carne.

Riesgos físicos: tipos de peligros asociados con el procesamiento industrial de la carne. Estrategias de control en playas de faena y en establecimientos industrializadores.

Contaminantes: clasificación según su naturaleza. Frecuencia de su ocurrencia en la producción nacional. Reglamentación. Determinaciones analíticas y criterios de interpretación. Medidas preventivas y correctivas.

Este artículo fue actualizado el: 06-Jul-2016