La inocuidad de los alimentos es un requisito ineludible en los productos alimenticios no sólo desde el punto de vista de la salud público, sino también como facilitador en el comercio internacional de alimentos derivados de diferentes cadenas de valor. La creciente complejidad de la cadena agroalimentaria y los cambios en prácticas productivas y de comercialización de carnes y subproductos plantean una dinámica de cambio en el perfil de sus distintos contaminantes, que hacen necesario una permanente actualización del conocimiento que se tiene de los peligros emergentes y reemergentes relevantes a la salud, así como del marco regulatorio a nivel oficial.
Que el alumno:
• identifique los peligros relevantes para la salud pública asociados con la carne y sus subproductos
• comprenda en qué pasos de la cadena de industrialización pueden introducirse los peligros
• analice la diferente problemática que plantean los peligros microbiológicos a diferencia de los químicos tanto en su naturaleza como en su detección
• conozca el marco regulatorio aplicable
