Transformación del músculo esquelético en carne. Fases. Tipos de fibras musculares.
Calidad, atributos y parámetros en la res y en la carne. Variaciones en el tiempo y el espacio
de la calidad.Sistemas de evaluación de la calidad de la res y de la carne. Análisis sensorial.
Calidad nutricional, nutraceútica, organoléptica y ética. Factores ante-mortem (propios y
ajenos del animal) y post-mortem que influyen en la calidad de la res y de la carne.
