Factores intervinientes en el sistema de producción de invernada que determinan la composición y calidad de res. Fisiología del crecimiento y su relación con la composición corporal y características de calidad de la carne. Factores que afectan el rendimiento de res y calidad de carne. Buenas Prácticas Agropecuarias.
Sistemas de clasificación y tipificación de la res. Sistemas internacionales y nacionales. Rendimiento. Relación músculo/corte comercial. Defectos de la res. Efecto de factores intrínsecos y extrínsecos al animal sobre la calidad de res. Biología y bioquímica del músculo. Secuencias de la contracción muscular y las sustancias químicas que intervienen. Producción de energía y otros procesos que tienen lugar dentro del músculo. Conversión del músculo a carne.
Calidad de carne. Evaluación de la calidad. Modalidad de muestreo y utilización de las muestras de carne. Características químicas: humedad, composición química. Tejidos adiposos y perfil lipídico de la grasa intramuscular, presencia de esteroides, hidroxiprolina, hierro, vitaminas. Características organolépticas. Color. Pigmentos de la carne. Reacciónes químicas que intervienen en los cambios de color. Capacidad de retención de agua. Terneza. Cambios que tienen lugar en la terneza pre y post mortem. Jugosidad, aroma y sabor. Características reológicas y físicas.
