Contenidos
Bloque 1. Química de los alimentos y bebidas
Complejidad de los alimentos. Hidratos de Carbono: Propiedades físicas, químicas y
nutricionales. Propiedades de conservación, cristalización, hidratación y poder
edulcorante. Polisacáridos: Propiedades funcionales. Fibras solubles e insolubles.
Almidones modificados. Tecnología de los azúcares. Empleo en la industria alimenticia.
Proteínas: Estructura y transformaciones químicas. Proteínas de origen animal y de
origen vegetal. Calidad nutricional. Propiedades funcionales. Hidratación, Gelificación.
Propiedades nutricionales y calidad biológica. Enzimas: Definición, clasificación.
Principales enzimas en los alimentos. Empleo de enzimas en la industria de alimentos.
Aplicación en procesos industriales. Lípidos: Estructura y transformaciones químicas.
Tipos y características. Importancia en la dieta, beneficios y perjuicios. Ácidos grasos
insaturados, omega 3, 6 y 9. Aceites vegetales. Aceites de girasol de alto oleico.
Rancidez. Hidrogenación. Transesterificación. Fraccionamiento. Otros alimentos grasos
en la dieta. Grasa butirosa.
Bloque 2: Transformaciones de los alimentos y bebidas
Fenómenos generales de deterioro de los alimentos. Mapa general de estabilidad de los
alimentos. Preparación de los alimentos para los procesos de conservación. Conservación
por frío. Tratamientos térmicos y agentes químicos. Deshidratación de alimentos.
Liofilización. Otras tecnologías: Irradiación. Aplicación de altas presiones, UV y campos
eléctricos pulsantes. Aplicaciones en la industria
